SCOPRIAMO LE PROPRIETA’ DEL FARRO - CERALE TANTO UTILIZZATO IN EPOCA ROMANA - CON LA NUTRIZIONISTRA DOTT.SSA ELISABETTA CASCIELLO

Categoria: Sapori Campani Scritto da Palma Emanuela Abagnale / December 6, 2019

Di tutti i cereali il popolo romano per trecento anni usò il farro” così recita, nella sua opera Naturalis Historia, Plinio il Vecchio (Verona, 23 d.C. - Stabia, 25 agosto 79 d.C.): il far, così come i Romani chiamavano il Triticum dicoccum, fu il cereale più consumato in epoca regia romana fino al primo periodo della Repubblica, prima di essere sostituito dal frumento.

I cereali erano anche considerati come simbolo del nutrimento divino ed infatti, persino il pilum, l’apposito pestello per fare uscire i semi dalle spighe, era dedicato al Dio Pilunmus, protettore dei neonati e delle puerpere. Tanto era sacro il farro ai Romani, che una festa in onore della sua torrefazione fu istituita da Numa a Febbraio, i Fornacalia; nome derivante dalla Dea Fornax, “fornace”. Il I Giugno invece, in occasione dei Carnalia, in onore della Dea Carna, alla farina di farro si univa una purea di fave novelle per favorire la buona crescita degli organi interni dei più giovani.

INTERVISTA ALLA DOTT.SSA ELISABETTA CASCIELLO:

«Il farro è tutt’ oggi un ottimo alimento, da preferire, secondo molti, al tradizionale frumento. Per quale motivo?»

«Il farro, che è la specie progenitrice del Triticum durum, può essere considerato come un “frumento vestito” in quanto il seme, dopo la trebbiatura, è ancora ricoperto dalle glumelle che vengono poi eliminate con un successivo processo di decorticatura. Negli ultimi anni, grazie alle sue molteplici proprietà, è stato riscoperto tanto da essere preferito, o comunque alternato, al comune frumento. Grazie all’elevato tenore in proteine e fibre, ad un indice glicemico più basso ed un maggior potere saziante, è assolutamente da consigliare in una dieta bilanciata/ipocalorica per chi intende perdere peso o mantenere la forma fisica.»

«In epoca romana, uno dei piatti principali era la puls: questo antico cibo italico a base di farro ha visto più di una variante, a seconda della regione in cui veniva preparato: lo stesso Plinio accenna a una puls candida che si ottiene in Campania utilizzando il miglio, che qui abbondava. Stando alle informazioni disponibili, è possibile che questo antenato del pane sia stato una sorta di poltiglia corrispondente alla polenta bordei diffusa in Grecia, ottenuta impastando con acqua calda la farina di alcuni cereali: raramente l'orzo, altre volte il miglio, molto più frequentemente quello che Plinio - definendolo "il primo cibo dell'antico Lazio” - chiama far. Quali le peculiarità di questo cerale tanto amato in epoca romana?»

«Tra le peculiari caratteristiche di questo antico cereale ricordiamo il minor contenuto in glutine rispetto al frumento e soprattutto la qualità di questo che risulta più facilmente digeribile dal nostro organismo. Buona fonte di vitamine (A, B, C, E) e sali minerali, oltre al calcio, magnesio, ferro, fosforo e potassio, il farro può vantare un buon contenuto di selenio ed acido fitico, che aiutano a contrastare i radicali liberi, maggiori responsabili dell’invecchiamento cellulare.»

«Catone (Tusculum, 234 a.C. circa - Roma, 149 a.C.), identificato dalla storia come l'ispiratore della distruzione di Cartagine, ci presenta una ricetta per preparare la puls... “alla cartaginese”: “La puls punica si cuoce così: si mette in acqua una libbra di for di farina, si fa una pasta morbida, si mette in un recipiente pulito con tre libbre di formaggio fresco, mezza libbra di miele, un uovo; si mescola bene il tutto. Poi si travasa in una pentola”. Cosa ti fa venire in mente questa ricetta?»

«Beh, con gli ingredienti appena citati come non pensare al casatiello: tipico rustico pasqualino della tradizione Campana.»

«Ci sono alcune ricette a base di farro che ti sentiresti di consigliare ai nostri lettori?»

«Il Farro è un cereale molto versatile. Si presta a diverse preparazioni culinarie sia salate che dolci in ogni stagione dell’anno: dalle calde zuppe invernali alle fresche insalate estive. Si sposa bene con le verdure, ancora meglio con i legumi. Veloce e facile da preparare è l’insalata di farro e ceci con olio extravergine di oliva e prezzemolo a crudo oppure il farrotto (stesso procedimento del risotto ma con il farro) con funghi porcini o con zucchine, julienne di carote e gamberetti. La farina di farro, inoltre, può essere adoperata per realizzare buonissimi dolci o prodotti da forno come pane e biscotti.»

Polpette di farro e spinaci

Ricetta facilissima da preparare, sfiziosa come antipasto o per l’aperitivo a casa con amici. L’ho sperimentata una sera in alternativa alle tradizionali polpette di carne macinata ed il risultato ha saputo conquistare tutti i commensali.

Dosi per 4 persone:

  • 250g di farro
  • 150g di spinaci lessi
  • 2 uova intere e un albume
  • 25g di parmigiano
  • Aglio in polvere
  • Pepe e sale q.b.
  • Pan grattato q.b.

Procedimento:

Cuocere il farro (io per praticità ho utilizzato il farro che cuoce 10 minuti) e lasciare raffreddare. Nel frattempo tritare gli spinaci già lessati e ben asciutti, unire le uova, il parmigiano, un pizzico di pepe, sale e aglio in polvere. Aggiungere il farro e amalgamare per bene. Formare delle polpettine e passarle prima nell’albume leggermente sbattuto e poi nel pan grattato. Mettete le polpettine su teglia foderata con carta forno e a 180° per circa 15 minuti fin quando non saranno ben dorate.

INFO:

Dottoressa Elisabetta Casciello Biologa Nutrizionista

Cell: 3713549027

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Info sull'autore


Palma Emanuela Abagnale

Direttore responsabile della rivista CamCampania

Background e Competenze:  “Le mie principali qualifiche sono quelle di Giornalista Pubblicista (iscritta da luglio 2014 all’Albo dei giornalisti pubblicisti della Campania) e di Cultural Manager (avendo conseguito la Laurea magistrale in Organizzazione e Gestione del Patrimonio Culturale e Ambientale presso l’Università Federico II di Napoli - Titolo della tesi: “La Comunicazione Integrata per la valorizzazione del territorio). Sono appassionata d’arte e fotografia; raccontare (anche per immagini) e organizzare eventi è ciò che faccio dal 2010 per CamCampania, network artistico-culturale che valorizza beni ambientali e culturali (materiali e immateriali) attraverso la comunicazione integrata.