UN MUST DELLA CUCINA DELL'ISOLA D'ISCHIA: IL CONIGLIO

Categoria: Sapori Campani Scritto da Rosa Regine / July 21, 2019

La cultura isolana, si sa, si divide tra quella contadina, che produce ottimi ortaggi e splendidi vini, e quella marinara, dedicata soprattutto alla piccola pesca artigianale, con una flotta di un centinaio di imbarcazioni che riforniscono per tutto l’anno il mercato

isolano di pesce pregiato. Questo binomio si riflette nella cucina ischitana e, per quanto riguarda la cultura contadina, sicuramente il piatto più importante è il coniglio preparato “all’ischitana”. Come mai è così particolare questa ricetta? I motivi sono senz’altro da ricercare negli ingredienti. Innanzitutto il coniglio che viene preparato deve essere un coniglio “da fosso”, allevato cioè in buchi ricavati dal terreno. L’origine di questa particolare tecnica di allevamento può essere ricondotta ad una duplice esigenza degli allevatori ischitani: in primis, la necessità di avere “terra nuova” per migliorare la struttura e la resa dei terreni coltivati; in secondo luogo, la (ri)creazione di un ambiente dove l'animale possa vivere allo stato semibrado, senza perdere il suo istinto gregario-coloniale e crepuscolare. Le pareti del fosso vengono rinforzate tranne in due punti alla base da dove si ricavano dei cunicoli artificiali che sono poi ultimati dai conigli stessi per ricavarne la tana. Ovviamente i cunicoli sono scavati sul lato cieco della buca per evitare che gli animali possano crearsi agevolmente delle vie di fuga. A lato poi del fosso viene scavata una specie di grotta che funge da ricovero per gli animali. L'alimentazione, in precedenza più che ora bisogna dire, era esclusivamente naturale con la somministrazione giornaliera di graminacee, foglie e steli delle leguminose (fave soprattutto), residui di potatura dei vitigni e degli alberi da frutto. In questo modo il sapore della carne cambia radicalmente rispetto al coniglio allevato nelle gabbie e alimentato con mangimi industriali. E poi c’è la cosiddetta pipernia, che rappresenta un po’ l’ingrediente segreto per la buona e corretta riuscita del piatto. La pipernia, nota anche come timo selvatico, è una pianta aromatica che cresce spontanea in molte zone dell’isola: ebbene, non c’è coniglio all’ischitana senza questo aroma! Ma come si prepara questo piatto? Vi sveliamo qui la ricetta.

Cottura 60 minuti circa

Occorrente:

un tegame di terracotta

un cucchiaio di legno

Ingredienti:

un coniglio “da fosso” (peso ideale 1200 g)

aglio 2/3 spicchi

pomodorini (400 g, meglio se del piennolo)

vino bianco (un bicchiere, circa 300 ml)

basilico (un ciuffo)

maggiorana q.b.

prezzemolo q.b.

timo selvatico (la famosa pipernia ischitana)

peperoncino piccante essiccato

olio evo q.b.

sale q.b.

 

Procedimento

Soffriggere il coniglio nel tegame con l’olio dopo averlo tagliato a pezzi, facendo attenzione a rosolare bene la carne da tutti i lati e aggiungere l’aglio e il peperoncino. Versare il vino bianco facendolo evaporare solo in parte poi aggiungere pomodorini in pezzi e aromi, regolare di sale e proseguire nella cottura con un coperchio a fiamma bassa, aggiungendo altro vino e facendolo sfumare solo se occorre, e avendo cura di girare i pezzi nel tegame di tanto in tanto. Inutile aggiungere che se si ha la possibilità di effettuare la cottura su di un fuoco alimentato da legna, il profumo e il gusto del piatto saranno ancora più intensi!

La domenica ischitana, in casa così come nei menù di molti ristoranti, ruota intorno a questo piatto: dal sugo che si ricava dalla cottura del coniglio infatti, si prepara il classico primo con i bucatini, ai quali si aggiunge rigorosamente il parmigiano grattugiato, e, per i più piccoli, non c’è nulla di meglio come contorno se non un piatto di patate fritte! Si stima che il consumo medio annuo di questo tipo di carne sia sull'isola di 40 kg pro capite, contro una media di 16 kg sul restante territorio nazionale!

A chiunque voglia cimentarsi nella preparazione di questo piatto consiglio vivamente di assaggiare prima questa pietanza preparata a Ischia e poi fare tutti i confronti possibili.

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Info sull'autore


Rosa Regine

Rosa Regine è nata a Ischia (NA), nel  2009 ha conseguito la laurea triennale nel corso di laurea (CdL) in Cultura e amministrazione dei beni culturali presso l’Università degli studi di Napoli “Federico II”, discutendo una tesi in Storia greca dal titolo “Il mito di Tifeo ad Ischia. Dalla condanna greca al recupero locale”, e nel 2012 presso lo stesso Ateneo ha raggiunto anche l’obbiettivo del diploma magistrale nel CdL in Organizzazione e gestione del patrimonio culturale ed ambientale, con una tesi in Bibliografia e Biblioteconomia dal titolo “I canali vecchi e nuovi di diffusione del libro”. Da sempre interessata all’arte e alla cultura, appena dopo la laurea magistrale inizia un percorso di approfondimento della formazione professionale per il settore dell’editoria, degli archivi e delle biblioteche, che la porta a conseguire nel 2015 il diploma della Scuola di archivistica, paleografia e diplomatica dell’Archivio di Stato di Napoli. Per conto dell’Associazione napoletana Librincircolo realizza l’evento Book-mob a Ischia. Attualmente lavora a Milano presso la Cittadella degli Archivi e sta per conseguire il diploma del master di I livello dell’ISSR “San Pietro” di Caserta in Biblioteconomia e Archivistica ecclesiastica. Ha seguito un corso biennale per animatore diocesano del turismo religioso e culturale, concludendo l’esperienza  teorica con un servizio di guida presso alcune chiese del comune di Forio d’Ischia.