DALLO GNOCCO TRADIZIONALE AL “CUZZETIELLO” DI PANE TAKE AWAY

Categoria: Sapori Campani Scritto da Elisabetta Cardone / December 10, 2019

C’è poco da fare. Quando si parla di ragù alla napoletana è sempre la stessa storia: un ritorno alle origini, un profumo di pomodoro, olio caldo e basilico fresco con la cipolla dorata che “friccica” rumorosamente nella padella e tutto il basso che affaccia direttamente nel vicolo cattura quell’odore di Napoli;

le radici, la ricerca della propria identità è un passaggio inalienabile; sentire di appartenere a una terra, a volte è il pensiero più alto della filosofia del vivere e questo può riportare indietro nel tempo o lanciare la mente nei giorni che verranno.

A Napoli si passa attraverso molte cose, molte tradizioni, molte paure, molte canzoni e stradine strette con le targhe marmoree dell’UNESCO; una delle cose che non passerà mai è la prelibatezza, l’esigenza, talvolta l’obbligo, di preservare l’antica ricetta del ragù alla napoletana. Rosso come la passione e carico di sapore come l’amore che si trasmette da nonna a mamma, da nipote a figlia. Rigorosamente senza carote e gambi di sedano, il ragù di Napoli si differenzia dal tanto chiacchierato e commerciale ragù alla bolognese, e affonda le sue radici nella Francia, nelle cucine reali borboniche e nelle “tiane” di coccio e ceramica che profumano di ragù anche dopo innumerevoli lavaggi.

Se lo gnocco di patate o le penne rigate o i conchiglioni o i “paccheri” rappresentano in effetti la tradizione, i ricordi della nonna che con le mani sporche di farina impastava e metteva a riposare il suo elaborato sotto soffici canovacci da cucina bianchissimi adagiati su ripiani freschi di marmo scheggiato, è pur vero che adesso invece anche le trattorie più moderne offrono, a chiunque voglia assaporare un piatto di pasta al ragù, la tradizione condita con la modernità. Non si tratta di antichi ristorantini eleganti che per conquistarsi la fama e l’etichetta vincente di TripAdvisor, hanno lavorato sodo e faticato tanto; si tratta più che altro dell’effimera sensazione che le nuove “bottegucce” mascherate da ristorantini tipici, offrono a clienti e commensali.

Primo in classifica, come uno specchietto per le allodole, si piazza Tandem, tavernetta minuscola in piazzetta Nilo, che per 11 euro serve una porzione abbondante di gnocchi al ragù per vegetariani, in cui la carne di vitello è rigorosamente sostituita dal tofu o dal seitan. Specialista più che altro di marketing invece che di gastronomia,Tandem affascina i clienti con le tovaglie a quadroni rossi, la gentilezza del personale, il pane cafone affettato a centro tavola, e la canzone Mala femmena in filo diffusione nel locale striminzito, non certo per l’esclusività del suo ragù. Sulla scia di un successo perlopiù nutrito da quelle persone che rincorrono i ricordi delle proprie ataviche origini partenopee, o da chi cerca l’illusione di poter mangiare un autentico ragù made in Naples, Tandem ha aperto un altro punto “diffondi ragù” nei pressi di via Marina, dove sbologna il veracissimo “cuzzetiello” di pane take away, sporco di ragù e ripieno di polpettine. Sembra strano, eppure accade che anche nella cucina napoletana, la modernità stia cercando idee nuove scavando nell’antichità ed entrambe le epoche si stringono la mano, camminano sotto braccio, per cercare di mantenere viva la tradizione di uno dei piatti più buoni al mondo; tutto pur di non vedersi sorpassati dagli speziati kebab che invadono Napoli o dalle friggitorie che vendono senza pudore “cuppetielli” di patatine fritte all’olandese allagate di maionese e ketchup.

Chissà se questo nuovo modo di pensare e reinventarsi porterà a una nuova frontiera, a una nuova voglia di mettersi in cucina, rimboccarsi le maniche e indovinare la ricetta giusta, confrontare le dosi, telefonare alla zia per risalire ai segreti sacri del ragù di Napoli; magari questo è solo il risultato di troppo tempo trascorso a guardare Master Chef? Bisognerebbe semplicemente tornare a passare il proprio tempo libero a pelare montagne di patate…

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Info sull'autore


Elisabetta Cardone

Dott.ssa in Archeologia e Storia delle Arti