UNA GIORNATA COL GASTRONOMO MARTINO RAGUSA, PER UN “GUSTOSO VIAGGIO NEL TEMPO”

Categoria: Sapori Campani Scritto da Palma Emanuela Abagnale / December 8, 2019

Martino Ragusa è un noto gastronomo (http://martinoragusa.it/), scrittore e giornalista che collabora con Linea Verde (Rai 1) in qualità di esperto, con i mensili Il Test, Ristoranti-Imprese del Gusto e Bargiornale. Sul suo blog scrive soprattutto di cucina, pubblicando numerose ricette della cucina siciliana, italiana e internazionale.

In occasione della puntata di Linea Verde dedicata ad alcune bellezze e tipicità campane (andata in onda lo scorso 11 febbraio 2018) Martino Ragusa ha preparato, con la collaborazione dello Chef Vincenzo Del Sorbo del Ristorante Pompeo Magno, una serie di piatti ispirati alle ricette degli Antichi Romani. I piatti sono stati presentati, non a caso, al termine della puntata (come chicca finale) all’interno del sito archeologico di Villa Cuomo, villa rustica di epoca romana situata in Via Casa Salese a Sant’Antonio Abate (NA).

La prima tappa della giornata è stata Pompei: qui, ai fornelli del Ristorante Pompeo Magno, Martino Ragusa, insieme al team del Ristorante situato in Via Sant’Abbondio - che tra l’altro si trova a breve distanza da un tempietto dedicato al Dio del vino Dioniso (addirittura di epoca greca - III sec. a.C.) - ha messo in campo la sua esperienza culinaria per ricostruire, nei dettagli (grazie alla letteratura dell’epoca), un pranzo tipicamente romano.

Il Ristorante, che quest’anno festeggia i suoi primi vent’anni di attività, a breve distanza anche dagli scavi archeologici di Pompei, Stabiae e Oplonti, è gestito dalla famiglia Esposito-Del Sorbo che, in collaborazione con l'Associazione CamCampania, organizza, dal 2014, Itinerari “Arte&Gusto” per gli appassionati di tipicità locali, di arte e di storia: i partecipanti sono guidati alla scoperta dei siti archeologici campani ed ogni percorso si conclude con un pranzo (o una cena) che riprende i sapori tipici, gli ingredienti e le ricette degli antichi romani con rivisitazioni in chiave moderna, attingendo ai trattati di Apicio, Columella ed altri grandi nomi della letteratura latina... A tavola, vengono spiegate le origini di ogni piatto per un "gustoso viaggio nel tempo"!

La seconda tappa della giornata (quella conclusiva) ha visto come scenario il sito archeologico di Villa Cuomo, presso il quale è stata ricreata un’ambientazione tipicamente romana, anche grazie ad un gruppo di attori che per l’occasione ha indossato abiti molto simili a quelli che si utilizzavano in epoca romana. Qui è stato allestito un banchetto con i piatti realizzati con cura dal nostro gastronomo e grande attenzione è stata messa anche nella scelta delle suppellettili, anche queste ultime molto simili a quelle di epoca romana.

INTERVISTA A MARTINO RAGUSA:

1 - «Come nasce la tua passione per l’arte culinaria?»

 «Direi che è nata con me. Insomma, è congenita. I primi ricordi in cucina sono torte che preparavo in età da scuole elementari con ingredienti naturalmente da non cuocere, come biscotti e confettura, che mia madre mi metteva a disposizione. Ero sempre tra i piedi in cucina, e mia madre mi insegnava volentieri.»

2 - «A tuo avviso, c’è un filo conduttore tra la cucina degli antichi romani e quella odierna?»

 «Naturalmente sì. Basta pensare alle lasagne. Il laganum era un formato pasta fresca molto simile a quello delle attuali lasagne, citato nelle Satire di Orazio e nel De re coquinaria di Marco Gavio Apicio. Uguale origine hanno le lagane e le sagne dell’italia meridionale.

Dai romani abbiamo ereditato la salsiccia, più che mai presente sulla nostra tavola. In particolare, il formato più sottile, presente soprattutto in Veneto, prende il nome di luganega, termine che deriva da “lucanica”, un tipo di salsiccia di epoca romana, originaria della Lucania, e citata da Varrone nel De lingua Latina

3 - «Quali sono i piatti che hai realizzato in occasione della puntata di Linea Verde andata in onda lo scorso 11 febbraio?»

 «Purè di punte di asparagi cotte nel vino con uova;

Broccoli e cuori di carciofo bolliti e ripassati in padella con olio, pepe, sale e coriandolo;

Lepri e pernici prima bollite, poi cotte alla brace e infine condite con miele;

Patina apiciana, una salsa fatta con mammelle di scrofa, pesce, pollo, uova, garum, vino e spezie. (Delle mammelle di scrofa abbiamo fatto a meno);

Uova sode con pepe, olio, garum e laser (erba aromatica estinta sostituita dall’assenzio, che è simile);

Epytrum: olive snocciolate con olio, aceto, finocchio, cumino, menta;

Maialino da latte cotto nel vino olio, pepe e aceto;

Formaggio fresco fritto nello strutto con miele e semi di papavero.»

4 - «Quali le usanze dell’epoca che più sono lontane da quelle odierne e quali invece quelle, per certi versi, più simili?»

 «Più lontano di tutti è l’onnipresente garum che però, sorpresa, non piaceva a tutti i romani. Seneca lo odiava e non ci va leggero al punto di definirlo “liquido marcio di pesci andati a male”.

Zuppe a base di verdure, cereali (puls) sono invece rimaste uguali e gradite a loro come a noi.

Quello che è cambiato molto, invece è il vino.  All’epoca, il problema era la sua conservazione e i metodi per mantenerlo ne cambiavano il sapore che tuttavia era gradito. Uno di questi era rivestire di pece le anfore, con inevitabile cambiamento del sapore, un altro metodo era la fumigazione. Inoltre era aromatizzato con mirto, petali di rosa. Venivano aggiunti miele, gesso, ostriche tritate ed era spesso tagliato con acqua di mare.»   

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Info sull'autore


Palma Emanuela Abagnale

Direttore responsabile della rivista CamCampania

Background e Competenze:  “Le mie principali qualifiche sono quelle di Giornalista Pubblicista (iscritta da luglio 2014 all’Albo dei giornalisti pubblicisti della Campania) e di Cultural Manager (avendo conseguito la Laurea magistrale in Organizzazione e Gestione del Patrimonio Culturale e Ambientale presso l’Università Federico II di Napoli - Titolo della tesi: “La Comunicazione Integrata per la valorizzazione del territorio). Sono appassionata d’arte e fotografia; raccontare (anche per immagini) e organizzare eventi è ciò che faccio dal 2010 per CamCampania, network artistico-culturale che valorizza beni ambientali e culturali (materiali e immateriali) attraverso la comunicazione integrata.